Продукты холодного копчения долго хранятся, по вкусу превосходят жидкий дым и горячее копчение. Коптильня холодного копчения своими руками поможет заготовить не только мясо, рыбу, но даже орешки и сухофрукты получаются восхитительным лакомством.

Давайте разбираться, как нужно готовить в холодном дыму, а затем попробуем собрать коптилку своими силами и под свои хозяйственные нужды.

Холодное копчение: температура, время и процесс

Чтобы получить пропитанное тонким ароматным дымом мясо, а не покрытый копотью формальдегидный уголёк, нужно понимать, что из себя представляет процесс холодного копчения, а затем, ориентируясь на объёмы заготовляемой пищи и место копчения (природа или город), соорудить подходящий вам дымарь.

В чем особенность холодного способа копчения?

• Температура дыма не выше 25⁰ С
• Всё, что выше, — свариться в собственном соку. Сало вообще может растаять и стать отличным естественным консервантом в жаркой коптильне. Поэтому для жирных продуктов холодный метод копчения подходит идеально.
• Жирные утки, свиные окорока долго хранятся именно после холодного дыма.
• Дрова и опилки должны быть хорошо просушены.
• Иначе вкус мяса станет «мыльным». Можно сбрызгивать небольшое количество воды на щепу, чтобы не было корочки. Пересушенный верхний слой мяса не даёт дыму проникнуть глубже, а значит внутри не прокоптиться.
• Окуривание дымом продуктов происходит постепенно, в течение нескольких дней.

Для рыбы: 1–6 дней, в зависимости от размера.

Щепа яблони, черемухи или рябины, а также клена, ольхи или осины. Последнюю можно использовать только в смеси с опилками других деревьев.

Для мяса: 2–6 дней

Опилки дуба, ореха, бука, ольхи.

Сало: 2–3 суток

Для шпика берите щепки плодовых деревьев: яблони, вишни, смородины.

Птица: 2–3 дня

Кролик: 2–4 дня

Фрукты, чай, семечки, сыр: 1–2 часа

Свежее мясо не коптят, в основном копчёности делают из солонины: маринуют в крепком солёном растворе пару недель. Затем его промывают от соли и окуривают. Иногда в тузлук добавляют приправы: лаврушку, перец, гвоздику. А вот от чеснока солевой раствор с мясом может закиснуть.

• Дым должен быть лёгким и холодным.

Продукты внутри коптилки как бы купаются в тонком дымке. Это и есть холодное копчение.

Если дым будет плотным и густым, то вы получите размякшее, покрытое копотью мясо. Продержите в таком дыму продукты несколько дней, будет мясо как в магазине — с богатым химическим коктейлем. В лучшем случае оно просто пропечётся и получится полугорячего копчения.

Поэтому, дыму дают остыть, а продукты в коптильне располагаются повыше.

• Коптильня должна быть герметичной.
• Это понятно, раз мясной кусочек висит несколько летних дней, легко могут завестись мухи, которые уничтожат все припасы.

Да и в городе соседи не будут рады запаху дыма из вашей квартиры.

К тому же герметичная коптильня держит нужную температуру, в топке щепки тлеют равномерно, не разгораясь.

Заниматься заготовкой можно в частном доме, на природе и в квартире. Холодная коптильня своими руками строится по наработанной веками технологии. Будь то переносная или стационарная коптилка — смокер, в ней не будет лишних деталей.

Всё сработано так, чтобы получить максимально вкусный деликатес.

Холодное копчение в домашних условиях: конструкция коптильни

Разделим холодные коптильни на несколько типов:

• Походная — это простые, необременительные смокеры для небольших порций деликатесов.
• Дачная — для серьёзных заготовок копчёностей в солидных объёмах
• Для городской квартиры — компактные, не пропускающие дым, безопасные для вас и соседей.

У всех них одинаковый принцип работы от дымаря с опилками дым идёт по желобу к герметичной емкости для мяса.

Различается лишь объём закладки и строительные материалы.

Коптильня для холодного копчения на природе

Это простейшая коптильня состоит из емкости для продуктов, рва и топки со щепой.

Очаг для щепок вырывается в земле, от него идёт неглубокий ров, длинной до 6 м. В конце устанавливается емкость — деревянная бочка, бак из металла. Траншея закрывается или железными листами, или в неё укладывают трубу. Бак для копчения укрывают влажной мешковиной или плотно накрывают крышкой.

Можно накидать сверху ветки с зелёными листьями. По их цвету удобно определять температуру и готовность копченого. Сухие, сморщенные листья — температура высокая, зеленые и сочные — подходящая.

Конструкция рассчитана на небольшой объём продуктов и подходит для копчения рыбы, маленьких кусков мяса.

Дачная коптильня холодного копчения своими руками чертежи

Более солидная конструкция рассчитана на несколько десятилетий, это домик для окуривания.

Её схема похожа на предыдущую, но место и материалы готовятся тщательней. Под жаровню с углями копают яму, заливают бетоном. Обкладывают очаг жаростойким кирпичом, устанавливают заслонку. От очага к строению идёт дым по трубе.

Посмотрите, как строится коптильня холодного копчения своими руками на видео.

Лучшим местом для коптильни такого типа станет пригорок. Кострище делают ниже, постройка—коптилка на склоне.

Теперь можно заготовить большой объём копченостей за один раз.

Квартирная коптильня холодного копчения своими руками: фото

В основном для копчения на кухне используются готовые коптилки для газовых плит — прямоугольные бачки с гидрозатвором.

Но в них не удастся сделать полноценное холодное копчение. Температура внутри очень высока, дым горячий. Заготовка скорей варится, чем коптится. Получается горячее копчение или вареное «с дымком». Уж слишком тяжело поддерживать низкую температуру дыма.

Но сделать коптильню холодного копчения своими руками для приготовления сала на балконе — можно!

Придётся сделать отдельно дымогенератор и емкость под копчёности.

Небольшой аквариумный компрессор подсоединяется к металлической болванке с щепой внутри — дымарю.

Внутри него медленно тлеет щепа. Дымок по шлангу идёт к емкости с продуктами. Можно заменить её большой картонной коробкой, так одновременно мы решим и проблему жира — он будет капать на бумагу. Герметичность коробке даст заклейка скотчем.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками видео урок — посмотрите, если решили покоптить рыбку на балконе!

Коптильни из подручных материалов

Следующий вариант: коптильня из холодильника своими руками собирается, вернее, разбирается за час максимум. С холодильника снимается весь пластик, вынимается морозилка. Там, где раньше был отсек с овощами, ставиться теновая электрическая плитка. На неё кидают щепу, ждут 8–10 минут пока она не разгорится и отключают. Холодильник полон дыма и еда начинает коптиться. Для дыма в крышке холодильника сверлится отверстие, ставится шланг и вся гарь выходит наружу. Периодически плитку включают и выключают, регулируя плотность дыма.

Можно поставить внутрь корпуса жестяной дымарь и установить компрессор.

Под жаровню с щепками используйте высокие жестяные баночки, сваренные вместе банки из-под консервов — любую огнестойкую емкость.

Почти аналогичная по простоте и экономности — коптилка из стиральной машины советского образца.

На месте винта, разгонявшего воду, закрепляем круглую спиральную плитку. Пару горстей щепы и пошел дымок. Закрываем бак по плотней, ждём окончание процесса.

Интересная конструкция — коптильня из кастрюльки и паяльника. В большую кастрюльку ставится банка с опилками. Паяльник включается и втыкается в щепки. Через минуту появится дым, выключаем из сети, закрываем крышкой. Следующие 10 минут дымогенератор работает сам. Хотя конструкция не сильно нагревается, всё-таки не стоит оставлять её надолго ради вашей же безопасности.

Теперь вы знаете, как самостоятельно приготовить продукты в холодном дыму на природе и в городе.

Главное придерживаться основ копчения:

• предварительно солить продукты,
• следить за температурой дыма,
• не допускать густого плотного дыма, съестное должно окуриваться равномерно.

Помните, что мясо и рыба холодного копчения суховаты, хранятся не в холодильнике, иначе раскиснут.

https://www.youtube.com/watch?v=NjwfAuxYoDc

Если вас испугал долгий срок томления съестного, попробуйте коптить с перерывами. Например, покоптили окорок 2 дня, сделали перерыв, убрали в сухое прохладное место. Достали через два дня и докоптили. За это время мясо не успеет испортиться, главное защитите его от насекомых и мышей.

Коптильня холодного копчения своими руками — отличная помощь хозяйственным людям! Готовится долго, но вкус восхитительный, несравнимый с копченостями из магазина.